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2013年十一期.....

北京湖北大厦2013年十·.....

舌尖上的湖北(一)

   湖北菜是以江汉平原为中心,由荆南、襄阳、鄂州和汉沔等地方菜发展而成,武汉菜为其代表。湖北位于我国长江中游,洞庭湖以北,气候温和,物产富饶。境内河网交织,湖泊密布,是著名的鱼米之乡,为湖北菜的发展提供了有利的物质条件。湖北菜的特点是汁浓、芡稠、口重、味纯,富有民间特色。烹法以蒸、煨、烧、炒见长。武汉菜吸取了外地风味菜的长处,刀工精细,讲究火功,精于配色造形和煨汤技术;荆州菜是汁芡薄,味清鲜,讲究本味,烹制淡水鱼鲜和蒸菜别具一格。湖北地方代表菜有:清蒸武昌鱼、网衣鳜鱼、鱼糕丸子、清炖鱼、黄州豆腐、荷包丸子、粉蒸肉、蒸珍珠丸子、蒸白肉、烧三合、三鲜酥肉、散烩八宝、黄焖甲鱼、红烧野鸭、母子大会等。

 

1.武昌鱼:武昌鱼因产于武昌梁子湖而得名,头小体高、面扁背厚、呈菱形、脂肪丰叟、肉味鲜美、汤汁清香、营养丰富,堪称淡水鱼中的珍味佳肴。毛主席的《水调歌头·游泳》发表,诗词中“才饮长沙水,又食武昌鱼”,引起人们对武昌鱼的兴趣。随着时代的发展,烹饪武昌鱼的制作技术不断改进和提高,从传统的蒸、煮、炙三种,发展到清蒸、油焖、网衣、滑溜等多种方法,口感滑嫩,清香鲜美。

 

 

2.热干面:热干面与山西刀削面、两广伊府面、四川担担面并称为中国四大名面,是武汉颇具特色的过早小吃面条纤细根根爽滑有筋道,色泽黄而油润,滋味鲜美。拌以香油、芝麻酱、五香酱菜等配料,酱汁香浓味美,更具特色。热干面以武汉热干面为最。武汉热干面可谓享誉全国乃至世界。

 

 

 

3. 沔阳三蒸:来自蒸菜之乡沔阳的名菜沔阳三蒸,据说已有600多年的历史了。所谓三蒸,即蒸畜禽、蒸水产、蒸蔬菜(可随意选择青菜、苋菜芋头、豆角、南瓜、萝卜、茼蒿、藕等数十种),颇为符合荤素搭配营养均衡,粉蒸菜都裹着捣细的米粉,菜的本香配上大米的清香,回味深长。说到蒸法,所谓的,就成了概数了,粉蒸、清蒸、炮蒸、汤蒸、扣蒸、酿蒸、包蒸、封蒸、花样造型蒸、旱蒸,蒸的技法就不下九、十种。2010年,沔阳三蒸及其蒸菜技艺已经被湖北省政府列入为省级非物质文化遗产。

 

 

4.排骨藕汤:被人们形容成只要去吃湖北菜,不管餐厅大小,这是必点的一道菜,因为湖北洪湖莲藕富含淀粉蛋白质维生素等成分,口感绵绵舒适,被誉为水中之宝,且莲藕品种多、质量之优均为全国之魁。拿藕和肉骨头煨汤,文火煨到肉烂脱骨,藕块吃起来口感粉糯又不失清脆,最绝的汤喝上一口,香浓清甜, 排骨藕汤是湖北接待贵客的必备菜之一,此菜鲜香味美,营养丰富,开胃益血,有补气补钙的功效。

 

 

 

5. “糍粑鱼是具有浓厚的湖北乡土气息的地方风味名菜。是以鱼肉为主料,经过腌渍、晾干后煎烧而成的。糍粑鱼口味咸辣、香气扑鼻,有闻则臭、吃则香之说。佐饭能增量、佐酒可转换口味,在鄂东南地区人们食用糍粑鱼已是一种嗜好。

 

 

  

6.烧三合是湖北黄陂县的传统名菜,近百年来一直流行于民间。此菜用精制的鱼圆、肉糕、肉圆,加上玉兰片、黑木耳、酱油、味精、猪油等调配料经红烧而成。一菜三样,色泽艳丽,滋味各异,质软鲜嫩。鱼圆是用鱼肉,加葱姜末、味精、精盐、蛋清、淀粉、用水氽熟;肉糕是猪肉丁加上鱼茸、硝水、葱姜末、精盐、白糖、味精、淀粉和均,摊在豆腐皮上蒸熟;肉圆是猪肉丁加上鱼茸、荸荠丁、葱姜末、胡椒粉、精盐、味精和均,用芝麻油炸熟。

 

 

7. 红烧野鸭:洪湖野鸭素以个大、肉肥、味鲜著称。红烧野鸭以青头对鸭作原料为佳。将整理后的全鸭切成四十小块,入锅炸干血水,脱生后取出入另锅,投入姜、蒜、酱油、精盐等,用清水焖烧鸭肉至八成熟,放白糖烧至能拉丝时,出锅盛盘,撒上葱花、胡椒粉即成。此菜色泽黄亮,烹调精细,讲究火功,肉质肥嫩香酥,鲜甜爽口。

 

 

8. 糊粉汤:是用鱼骨熬成的汤加上劲道的米粉。不同于任何其他米粉,浓浓的糊汤,又加上足量的胡椒,旁边放了一盆油条和馓子,各弄一点放进糊粉汤里,泡一泡就着米粉吃。米粉是有弹性而且吃口很韧,油条和馓子是嘎嘣脆响的玩意,糊粉汤又比罗宋汤还要浓鲜。吃得你满头满身大汗,那种感觉,真叫淋漓畅快。

 

  

 

9. 精武鸭脖:是武汉最有名的小吃,因为起源于汉口的精武路而得名。精武鸭脖是将川味卤方改进后用在鸭脖上好火计精武鸭脖培训,具有四川麻辣风格,香味扑鼻,口感刺激,鲜美无比,仅在精武路一带就有十几家店。

 

 

10.清炒菜薹:洪山菜薹是紫菜薹的珍稀品种,俗称“大股子”,因其原产于湖北省武汉市洪山区一带而得名。中国国家地理标志保护产品。其茎肥叶嫩,色香味美,在唐代已经是著名的蔬菜,历来是湖北地方向皇帝进贡的土特产,曾被封为“金殿玉菜”,与武昌鱼齐名。

 

 

 

注:以上部分图片来自于湖北大厦,为实物拍摄,欢迎您来品尝!